Mindig érdekelt, hogy mi történik egy szállodában a kulisszák mögött. Ezért egy-egy magyarországi szálloda kiváló szakembereit faggattam. Hogyan léptek a pályára, mit szeretnek benne, hogy alakul egy napjuk, és mit csinálnak, ha nem dolgoznak.
Sőt, a legtöbben még meglepetéssel is készültek.
Kulisszák mögött: Németh László, Mesterszakács, a négycsillagos Hungest Hotel Apolló Hajdúszoboszló, Hunguest Hotel Aqua Sol Hajdúszoboszló és Hotel Béke Hajdúszoboszló séfje
– Hogyan lett séf? Hogy került Hajdúszoboszlóra?
– 1978. november 3-án születtem Miskolcon. Gasztronómiai pályafutásom itt indult. Szüleim nyomdokába lépve a vendéglátás területén kezdtem el tevékenykedni. Szerencsére nagyon jó szakemberektől, konyhafőnököktől kaptam betekintést a konyha világába.
Külföldi tanulmányútjaimon szerzett tapasztalatokat próbálom kamatoztatni a napi munkám során. A Hunguest Hotels szállodalánchoz 1999-ben kerültem. A Lillafüredi Palotaszálló konyháján szakács, majd műszakvezető szakács pozíciót töltöttem be.
2003 decemberében kaptam egy tiszteletteljes felkérést Fekete Gyula Igazgató Úrtól, hogy a Hotel Aqua Sol konyhájának a csapatát irányítsam. Örömmel elfogadtam, és 2004. január1-től megkezdtem tevékenységemet Hajdúszoboszlón.
-Hogyan alakul egy átlagos munkanapja?
Mondhatjuk úgy is, hogy kötetlen munkaidőben dolgozom. Ami azt jelenti, hogy a munka és az elvégzendő feladatok mennyiségétől függ a munkanapom időtartama. Általában 8:00-kor kezdek. Először átnézem a napi teendőket. Vannak fix feladatok amiket a hét napjain kötelezően be kell tartani. Ide tartozik a panziós étlapok kitöltése, az ételek beadagolása a vendéglétszám függvényében, az alapanyagok összeírása és megrendelése. Több műszakban dolgoznak a kollégák. Minden műszakkal egyeztetem a rájuk eső napi feladatokat.
Hunguest Hotel Apollo svédasztal
Ezután átbeszéljük a vendéglátó vezetővel az éppen aktuális rendezvényeket, speciális étkezési igényeket. Mivel három szálloda konyhája is a felügyeletem alá tartozik, így van elég teendő. Arról nem beszélve, hogy a konyhai dolgozók létszáma összesen a három házban közel 70 fő. Így a személyes dolgokra, kérésekre, észrevételekre is nagy hangsúlyt kell fektetnem. Ezen kívül új ételeket, recepteket, menüajánlatokat is készítek. Mire mindennel végzek már késő délután van. Amennyiben nincs rendezvényünk nagyjából így telik egy átlagos munkanapom. Nagy öröm számomra, hogy egy jó csapat áll mögöttem, akikre mindíg számíthatok! Nélkülük nehéz lenne egyedül “megvívni a harcot”!
– Mit szeret nagyon a munkájában?
– Úgy gondolom, ez egy kreatív szakma. Nem áll tőlem messze a hagyományos gasztronómia, de elsősorban a modern konyhatechnológiai eljárások, letisztult tálalási megoldások, új alapanyagok, eszközök megismerése a fő irányvonal. Számos hazai és nemzetközi versenyeken kimagasló eredményeket értem el. Szakmai felkészítő trénerként is tevékenykedem, támogatva a fiatalabb generáció fejlődését.
– Megosztana velünk egy olyan érdekességet, ami Önnel történt?
Sok érdekes dolog történik velem, de a legutóbbi kihívás egy könyv elkészítése volt. A Magyar Bivalytenyésztők Egyesületének felkérésére, két általam nagyra becsült és tisztelt kollégával közösen alkottuk meg a recepteket. Egy témára, a bivaly gasztronómiai felhasználására irányult a fókusz. T
– Mivel foglalkozik a szabadidejében?
Szabadidőm egy részét szakmai ismereteim bővítésével töltöm. Természetesen pihenésre is próbálok egy kis időt fordítani, szeretek utazgatni.
László meglepetése az egyik recept a könyvéből:
Bivalyhátszín édesburgonya pürével, sütőtökkel, tökmagolajjal és fűszeres aszalt szilvával
Bivalyhátszín hozzávalók:
– 1000 g érlelt bivalyhátszín
– 100 g bivalyvaj
– 100 ml olaj
– só, bors
A hátszínt sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben minden oldalát elősütjük. Ezután 180 C-os sütőben 15-18 percig sütjük. Közben a vajat habzásig hevítjük. Kivesszük a húst a sütőből és 12-15 percig pihentetjük úgy, hogy közben locsolgatjuk a forró vajjal.
Édesburgonya püré hozzávalók:
– 1000 g édesburgonya
– 100 g burgonya
– 80 g vaj
– 120 ml bivalytej
– só, bors
Az alapanyagokból krémes állagú pürét készítünk.
Sült tök hozzávalók:
– 750 g sütőtök
A tököt feldaraboljuk és 180 C-os sütőben megsütjük.
Fűszeres aszaltszilva hozzávalók:
– 6 g szemesbors
– 3 g szegfűszeg
– 2 g boróka bogyó
– 2 db csillagánizs
– 1 db fahéjrúd
– 300 ml száraz vörösbor
– 300 ml édes vörösbor
– 80 g kristálycukor
– 4 db Earl gray teafilter
– 10 db aszalt szilva
– 300 ml csirke alaplé
– 5 g vaj
Egy gyorsforralóban megpörköljük a szemesborsot, szegfűszeget, borókabogyót, a csillagánizst, a fahéjat 1 percig. Felöntjük a száraz és édes vörösborral, majd hozzáadjuk a cukrot. Alacsony hőmérsékleten a felére beforraljuk. Levesszük a tűzről, beleáztatjuk a teafiltereket és 5 percig állni hagyjuk.
Egy hőálló tálba tesszük az aszaltszilvákat és rászűrjük a forró folyadékot. Fóliával lefedve hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, leszűrjük a levet a szilváról egy gyorsforralóba. Hozzáadjuk a csirke alaplevet és méz sűrűségűre beforraljuk. Hozzáadjuk a vajat és ebben a szirupban melegítjük fel a szilvákat a tálaláshoz.
Burgonya szirom
A burgonya szirom készítéséhez a burgonyapürét vékonyan elkenjük egy szilikon lapon, megszórjuk fűszerekkel és sütőben 90 C-on kiszárítjuk.
Összeállítás
Tálaláskor a húst felszeleteljük, a vágási felületét megkenjük az olvasztott vajjal, majd a tányérra helyezzük. Mellé tálaljuk a sült tököt, a pürét és az aszaltszilvákat. Meglocsoljuk tökmagolajjal és a szilva szirupos levével. Burgonyaszirmokat kínálunk mellé.
Ha szeretnétek megkóstolni László mesterműveit, akkor itt foglaljatok.