Rögös útja volt Farkas Richárdnak a séfkabátig , aki 7 évvel ezelőtt még vendégként ücsörgött az őriszentpéteri Pajta teraszán. Ma viszont az ország egyik legjobb éttermét vezeti olyan tudás birtokában, melyet külföldi és hazai sztárséfektől lesett el. De vajon mi a titka, milyen ízekre bukkanhatunk az Őrségben és mit jelent pontosan az élménygasztronómia? Most kiderül! Interjú.
Blog.szallas.hu: Mi a legelső olyan emléked, ami az ételekhez, a főzés szeretetéhez kapcsolódik?
Farkas Richárd: Eszembe jutnak a gyermekként megélt közös sütögetések, a nagymamám főztje, vagy amikor egy nagy focizás után édesanyám rácsos krumplival és cicegével várt haza. Akkor még szívesebben töltöttem az időmet az erdőben, a mezőn, mint a konyhában. A séf csak lassan bújt elő belőlem.
Mikor érezted azt, hogy komolyabban akarsz foglalkozni a szakácsmesterséggel?
Mindig is a részemnek tekintettem a kreativitást és általános iskola után szerettem volna művészeti irányba tovább tanulni. Aztán a szüleim meggyőztek, hogy inkább valami „rendes” munkát válasszak. Így indultam el a szakácskodás úján, ami meglehetősen rögös volt.
Emlékszem, amikor az osztályfőnököm elém állt és kerek perec kijelentette, hogy olyan embernek nincs jövője a szakmában, akinek hosszú a haja, szakadt nadrágot, tornacipőt és zenekaros pólót hord. Aztán mégis sikeresen elvégeztem a középiskolát és egy rövid kihagyás után elkezdtem felépíteni magam.
Egy hely, ahol élménnyé emelik az étkezéseket
Pápáról Győrbe, onnan pedig budapesti top éttermekbe, majd külföldre kerültél. A Pajta tulajdonosai, Kvasznicza Ferenc és Marjai Flóra ajánlatára azonban nem tudtál nemet mondani. Mitől olyan különleges az őriszentpéteri Pajta étterem?
A Pajtánál nem csak étkezésben gondolkodunk, hanem élménycsomagban. Számunkra egy tökéletes vacsora vagy ebéd szerves része a mellé kortyolt bor, a szívélyes felszolgálás, a magával ragadó helyszín, a hívogató környezet is.
A hazai „gasztroforradalmat” jól jelzi, hogy ma már egy ilyen élménycsomagért képesek az emberek több száz vagy épp több ezer kilométert is utazni. Miskolcról, Debrecenből is vannak rendszeresen foglalásaink, de a határon túlról is akadnak törzsvendégeink. Legutoljára egy rotterdami házaspár járt nálunk, akik örömmel mesélték el, hogy egy évben kétszer látogatnak el hozzánk. Ez óriási elismerés és büszkeség nekünk.
Az Ösvény egy egészen újszerű, játékos megközelítése az élménygasztronómiának, melynek során a vendégek egy szépen illusztrált térképen, asztal mellett ülve barangolhatják be az Őrség ízeit, és ők döntik el, hogy merre mennek tovább. Hogyan pattant ki a fejedből ez a gondolat?
Az alapötlet majd három éve, de csak a covid-lezárások alatt volt idő teljesen kigondolni. Ekkor raktam össze az Ösvény koncepcióját. Hasonló élményt szerettem volna adni, mint egy erdei kirándulás során, ahol az ember eldöntheti, hogy a kidőlt fát jobbról vagy balra kerüli meg. Asszociációs játékok, snackválogatások és hideg/meleg útravaló is akad a térképünkön, mellyel az Őrség ízeit szeretnénk megmutatni.
A hazai gasztronómia különleges szelete
Milyen finomságok várnak ránk ezen a vidéken?
Ha egy turista elutazik valahová, akkor a helyi ízeket szeretné megkóstolni. Esetünkben dödöllét, túrógombócot vagy hajdinából készült kását rendel. Azt tudni kell, hogy az Őrség jó értelembem véve egy szegény, népi konyha. Gyakran használunk tökmagot, tökmagolajat, hajdinát, valamint erdei gombákat, melyek közül a legikonikusabb talán a vargánya. Ezekből egyszerű, de nagyszerű ételeket lehet készíteni egy csipetnyi kreativitással megfűszerezve. Számomra ez jelenti az igazi szakmai kihívást.
Az alapanyag tiszteletétől a zöldebb jövő felé
A hetente megújuló étlaphoz hihetetlen kreativitásra van szükség. Honnan inspirálódsz? Miből merítesz ötleteket egy-egy új tányér megalkotásához?
Jelenleg az étterem szélén ülök, előttem a természet, a csodás nemzeti park és ez épp elég inspirációt jelent. Sokszor keressük fel a helyi termelőket, piacokat, ahol megint újabb és újabb impulzusok érnek. Ráadásul amikor az ember közelről látja, hogy mennyi munka van egy-egy alapanyag mögött, akkor ébred rá igazán, hogy milyen fontos az ételek tisztelete.
Mindent helyi termelőktől szereztek be?
Fontos számunkra az önazonosság, a hitelesség. Sosem állítunk olyat, ami nem igaz. Nem vagyunk teljesen „farm to table” étterem, aki mindent maga termel meg, de azon az úton járunk. A halat leszámítva szinte bármit be tudunk szerezni 50 km-en belülről és rendszeres vendégek vagyunk a természetben, ahol most éppen frissen termő medvehagymát, apró rügyeket, virágokat gyűjtünk be. Spárgából például nem ritka, hogy akár 150 kg-ot is savanyítunk ilyentájt, ami decemberben kerül majd az asztalra.
A „farm to table” filozófiának ráadásul van egy kellemes velejárója is, ha jól sejtem, amit környezettudatosságnak hívnak.
Abszolút! Kaptunk már Fenntarthatósági Díjat is. Számunkra itt, a nemzeti park szívében teljesen ösztönös ez a gondolkodásmód. A szelektíven gyűjtött szemét, a zöld jövőt támogató csomagolások, az utolsó alkotóelemig felhasznált alapanyagok, a természet ajándékainak tisztelete nekünk mind magától értetődik. Nincsenek titkaink, nincs mit rejtegetnünk. Hozzánk bármikor beléphetnek a vendégek a konyhába is, mert büszkék vagyunk arra, amit csinálunk.
Farkas Richárd, a Pajta séfjének kirándulótippjei
Az Őrség nagyon gazdag túraútvonalakban, amiket biciklivel vagy gyalog is érdemes bejárni. Őriszentpéteren vagy Szalafőn jó szívvel ajánlom a termelői piacot és Kástukat. Emellett a Szőcei tőzegmohás láprétet, a Szomoróci haranglábat vagy az Őriszentpéteri Árpád-kori Templomot is megéri felkeresni.
Étteremismertető: Csúcsgasztronómia, figyelmes vendéglátás, lebilincselő természeti környezet és meglepő élmények várnak rátok az Őrség szívében, az Őriszentpéteren rejtőző Pajta étteremben. A kiváló konyhájából Farkas Richárd séf aprólékos gonddal elkészített fogásai kerülnek a tányérotokra, amiket akár az Ösvény nevű, különleges gasztroprogram segítségével is feltérképezhettek. Ne hagyjátok ki!
3 szuper szállás a gasztrotúrához:
1. Angyalporta Vendégház, Őriszentpéter
Ezen a varázslatos szálláshelyen 3 gyönyörű, 4 fős apartman közül szemezgethettek, melyek épp az Országos Kéktúra útvonalán fekszenek. Az igényes házikókat, a csodás kertet és a fedett teraszt biztosan nagyon fogjátok kedvelni. Akárcsak a szabad ég alatt megrendezett fantasztikus sütögetéseket!
2. Patika Vendégház, Őriszentpéter
Modern és igényes kis kuckóban töltenétek a szabadság napjait? Megtaláltátok! A jól felszerelt konyha, a hangulatos háló, a káddal és zuhanyzóval ellátott fürdőszoba mind a kényelmeteket szolgálja.
3. Őri Art Inn, Őriszentpéter
Ebben a csodaszép panzióban valódi testi-lelki feltöltődésben lesz majd részetek – hála a varázslatos környezetnek, a komfortos szobáknak, a panorámás szaunaháznak. Érdemes a bőséges reggelit is igénybe venni, hogy a teraszon indíthassátok a napot a helyi finomságokkal!
Fedezd fel az Őrség csodáit, éld át a kulináris élményeket és foglalj szállást hozzá oldalunkon >>
(Képek: Szallas.hu)